45 replies to this topic

[Huig]

Advertisements

ปฐมทัศน์ H-Flight: "เป็ดสมัย ร.๕" - La Tour d'Argent ที่ปารีส

La Tour d'Argent หรือ "ลา ตูร์ ดาร์ ฌอง" (ภัตตาคารหอเงิน - The Silver Tower) ณ กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส กล่าวกันว่ามีความเป็นมาตั้งแต่สมัย ค.ศ. 1582 (กว่า 400 ปีมาแล้ว) และเคยเป็นร้านโปรดของสมเด็จพระเจ้าเฮนรีที่ 4 แห่งอังกฤษ และพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส. พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวแห่งสยามก็ทรงเป็นหนึ่งในแขกสำคัญของภัตตาคารแห่งนี้.

Attached Thumbnails

• 

[Huig]

15 Quai Tournelle 75005 Paris, France

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 

[Huig]

"Amuse-bouche" - อาหารเรียกน้ำย่อยขนาดหยิบมือ ต่างจาก appetizer หรือ Hors d'œuvre ตรงที่ Amuse-bouche มักเป็นอภินันทนาการที่ร้านเลือกเสนอโดยที่แขกไม่ต้องเลือกสั่ง.

Attached Thumbnails

• 
• 

[Huig]

ภัตตาคารแห่งนี้โด่งดังจากกรรมวิธีทำอาหารแบบ "เป็ดอัด" (Pressed Duck / Caneton à la presse) เครื่องเงินในรูปคือ "เครื่องอัดเป็ด".

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 

[Huig]

.

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 

[Huig]

อาหารเรียกน้ำย่อย


ซุป Potage Germiny กลมกล่อม และ Quenelles de brochet «André Terrail» ทำจากปลา Pike เนื้อเหมือนไข่ตุ๋นแต่ที่มีรสปลาอ่อนๆ ลงตัวอย่างสบายๆ

Attached Thumbnails

• 
• 
• 

[Huig]

canardier หรือ ผู้ปรุงเป็ด นำเป็ดที่อบทั้งตัวมาให้ชมก่อนจะนำไปปรุงต่อ เป็ดแต่ละตัวของร้านจะมีหมายเลขกำกับไว้ ตอนนี้เป็นตัวที่ล้านกว่า


วิธีนำเป็ดที่อบทั้งตัวมาปรุง ส่วนสำคัญคือการตัดเอาเนื้อที่จะทานให้เหลือแต่ตัวเป็ด แล้วใช้ "เครื่องอัดเป็ด" ขันทับตัวเป็ดเพื่อคั้นน้ำซอสออกมา แล้วนำซอสไปปรุงต่อกับไวน์และเครื่องปรุงพิเศษ เพื่อใช้ประกอบกับเนื้ออกเป็ดที่เตรียมแยกไว้ อาหารสูตรนี้จึงมีผู้เรียกว่า "canard au sang" (เป็็ดซอสเลือด / duck in blood sauce)

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 

[Huig]

canardier หรือ ผู้ปรุงเป็ด นำเป็ดที่อบทั้งตัวมาปรุง ส่วนสำคัญคือการตัดเอาเนื้อที่จะทานให้เหลือแต่ตัวเป็ด แล้วใช้ "เครื่องอัดเป็ด" ขันทับตัวเป็ดเพื่อคั้นน้ำซอสออกมา แล้วนำซอสไปปรุงต่อกับไวน์และเครื่องปรุงพิเศษ เพื่อใช้ประกอบกับเนื้ออกเป็ดที่เตรียมแยกไว้ อาหารสูตรนี้จึงมีผู้เรียกว่า "canard au sang" (เป็็ดซอสเลือด / duck in blood sauce)

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 
• 

[Huig]

เครื่องอัดเป็ด ใช้ขันทับตัวเป็ดเพื่อคั้นน้ำซอสออกมาจากเป็ดทั้งตัว

ลองดูวิดีโอครับ:
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/video/2010/nov/23/pressed-duck-tour-dargent-paris

Attached Thumbnails

• 
• 

[Huig]

นำอกเป็ดที่อบมาอย่างหอมนุ่ม ราดด้วยซอสที่คั้นและปรุงพิเศษ Et voila! เราก็จะได้ชิม Caneton Tour d'Argent อันเลื่องชื่อ

เนื้อเป็ดหอมนุ่มไม่มีมันติด ไม่หวานไม่เค็ม เป็นรสเป็ดของแท้ เคี้ยวได้อร่อยนุ่มปากเสมอกัน ซอสรสชาติเข้มแต่นุ่มลื่นคอ ไม่หนาข้น รู้สึกได้ถึงความข้นจากที่คั้นจากตัวเป็ด บางคนอาจนึกถึงน้ำตกอาหารอีสาน แต่นุ่มมาก อร่อยลึก เครื่องปรุงและกลิ่นไวน์ทำให้ไม่คาวเลือด มีรสพริกเครื่องเทศติดที่ปลายลิ้นอย่างลงตัว เสริฟพร้อมกับ pommes soufflées ซึ่งรสคล้าย french fries เพียงแต่เปราะบางกรอบพอดี พองและกลวงตรงกลาง ละมุนละม่อมและต้องอาศัยความตั้งใจของผู้ทำพอสมควร

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 
• 

[Huig]

เป็ดที่ขี้นชื่อของร้านมีให้เลือก 3 แบบ คือ Caneton Tour d'Argent ที่ใช้ซอสที่คั้นจากเป็ด และอีกสองแบบ คือ แบบอบกรอบ และแบบอบกลิ่นส้ม ในรูปด้านล่างเข้าใจว่าเป็นแบบอบกรอบที่แขกท่านอื่นสั่ง

ของที่ระลึกที่พลาดไม่ได้คือบัตรรับรองหมายเลขเป็ดที่เรารับประทาน ทางร้านมีการบันทึกจำนวนเป็ดของร้าน ที่ได้ชิมวันนั้นเป็นตัวที่ล้านกว่า คือตัวที่ 1,097,542.

หัวหน้าพ่อครัวปัจจุบันคือ Laurent Delarbre ซึ่งอาจจะเดินทางมาทำเป็ดให้คนไทยทานที่ Le Normandie The Oriental Bangkok เร็วๆนี้ (ใครสนใจ ผมจะชวนไปทาน ไว้ดู email ที่ท้ายกระทู้ครับ)

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 

[Huig]

สำหรับ Caneton Tour d'Argent ที่ใช้ซอสที่คั้นจากเป็ดนั้น นอกจากเนื้อส่วนอกแล้ว ยังมีส่วนน่องจากเป็ดตัวเดียวกันที่ร้านปรุงเป็นอีกจานแยกให้ด้วย อร่อยคนละแบบกับส่วนอก หนังบางกรอบพอดี เนื้อมีติดมันนุ่มอย่างลงตัว

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 

[Huig]

ขนมหวานคั่นตัดรสก่อนรับประทานของหวานหลัก


macarons ทำได้ดี แม้เปลือกจะไม่กรอบเหนียวนุ่มลงตัวเหมือน Ladurée แต่ไส้ที่เป็นกลิ่นผลไม้อร่อยมากโดยไม่ต้องอาศัยไส้เยอะเหมือน Pierre Hermé

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 

[Huig]

Crêpes "Belle époque" สูตรพิเศษผสมเหล้าส้มทั้ง Cointreau และ Grand Marnier เนื้อนุ่มเหนียวพิเศษลงตัวมากกว่าที่อื่น แม้เป็นของขึ้นชื่อของที่นี่และทำได้ดี แต่ไม่ได้โดดเด่นอะไรเป็นพิเศษ


แต่ Glaces et sorbets ที่จัดวางเป็นทรงคล้ายไข่อย่างละเอียดละออ เนื้อเนียนอร่อยอย่างที่ไม่เคยชิมที่ไหนมาก่อน ไม่มีร่องรอยของเกล็ดน้ำแข็งให้รำคาญลิ้น รสผลไม้หวานเปรี้ยว ปิดท้ายอาหารได้อย่างสดชื่นลงตัว

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Huig]

น้ำผึ้ง น้ำตาลนำเสนออย่างสวยงามด้วยภาชนะเฉพาะของร้าน ทำให้ชารสธรรมดาดื่มได้อย่างเพลิดเพลิน

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Huig]

มองจากภัตตาคารออกไปยังแม่น้ำแซน และ มหาวิหารนอเทรอ-ดามแห่งปารีส ชมทัศนียภาพได้เต็มตา พลางก็ชิมขนมอื่นๆที่ร้านบริการให้ก่อนเสร็จจากโต๊ะ

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 
• 

[Huig]

น้ำดื่ม Evian ขวดแก้วฝาบิดมาตรฐานฝรั่งเศส รินในถ้วยน้ำเครื่องเงินที่ดูแลดีอย่างไม่มีร่องรอย

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 
• 

[Huig]

มีถ้วยน้ำอุ่นให้ล้างนิ้ว ส่วนห้องน้ำก็ตกแต่งเข้ากับแนวบรรยากาศของร้าน แม้แต่ภาพคนที่ประตูยังสื่อให้เห็นทรงเป็ด

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 
• 

[Huig]

แม้อาจไม่อ่อนหวานนุ่มนวลเท่ามาตรฐานไทย แต่บริการมืออาชีพ ภาษาอังกฤษดี แต่งกายให้เกียรติแขกอย่างดีทุกคน ไม่คุยเล่นต่อหน้าแขก สุภาพ ให้คำแนะนำโดยไม่ก้าวก่ายความเป็นส่วนตัว

ส่งแขกถึงลิฟต์ทางลง พลันมองเห็นป้ายที่ระลึกเป็ดตัวที่หนึ่งล้านของร้านประดับไว้

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 

[Huig]

ลงลิฟต์กลับมาชั้นแรก ก่อนออกจากร้าน เดินผ่านบันทึกความภูมิใจของภัตตาคาร ประดับพร้อมเครื่องเงินโบราณ

Attached Thumbnails

• 
• 
• 
• 
•